刀工火候的极致

　　这🌮肘子显然没有经过油炸，所以外皮并不酥🤟脆，或者说本身这玩🙀意油腻程度就爆表，而正宗的肘子，是肥而不腻，软而不烂。软成这样，就算油炸也♒️增加不了多少酥脆的感觉。

　　如果有，那只能说🈹熬煮的时间和🤞火候把控得还不够到位！

　　“外层的🍁酱色是用了老抽？”曹操戳了戳表皮，还挺有弹性的。话音刚落，筷子就捅破🕉了外面的油膜，刺入皮中，甚至没有多少阻滞，很快就渗入肉中。

　　曹操见状，顿时惊呼：“居然那么软，这💮炖了多少时间？”

　　“从开始处理到完成，足足花费了两个时🕜辰。”典杰回答道，基本都是她在看火。这道菜其实不算繁琐，无非是初步焯水，然🙊后放入冷水之中去血水，去骨，然后开始🐚加入黄酒，姜片，葱段甚👆至是一些花椒进行炖煮。

　　但是期间的火候🐖大小，要根据😤肘子的情况进行微调，这样👺才能达到最好的效果。

　　“考虑到有孕👇妇在，辣椒尽量没有多用，否则的话，原本的调味料里🗡面，会有豆瓣和辣椒在。”王庸回道，当然，要说最原始的东🙃坡肘子，所谓的辣🥓味其实就是姜或者🐀茱萸。

　　毕🥅竟辣椒是在明朝的时候传入，最⛈初还是观赏作物，之后才作😗为调味料风靡。换言之川菜✊东坡肘子的烹饪方法🐦，应该是💀明清时期改良的结果。

　　这次🥥王庸考虑到孕妇的关系，所以🦏就用传统方法，避免豆瓣酱或者辣椒🤧刺激胎儿。

　　或许是听说🤩这玩意居然花费了两个🍟时辰来烹饪，原本还觉🐵得腻味的众人，突🔞然开始好奇起来。荀彧更是一马当先，夹起一块，放入口中。

　　“吸溜……”荀彧轻轻的一嘬，那层肥肉直接入🍌口即化，味美无比，一点也不油腻，反而清爽宜人，带着猪肉特有的🈴芳香的味道。??

　　“猪皮已🍕经熬成胶质，唇齿轻合之间，先是接触到包裹⛔️瘦肉的皮，胶质丰富，口感醇香，吃起来则是又🌜滑又韧，带着似有若无🦄的咬劲，轮到中间瘦肉时，肉质还带着弹性，干干的完全♌️不沾油的感觉，却又完全不柴，很快便融🌱化在嘴里。??”刘协⚜️品尝着这肘子，感觉和㊙️以前偶然吃过的‘红烧圆蹄’又略有差别。

　　一开始她甚至🅾️怀疑，这东坡肘子其实就是红🌞烧圆蹄。

　　“中间的不是骨头？而且这隐⚰️含的鲜味是怎么回事？那可不是猪🐓肉原本的味道，而是类似海产☄️的味道。”曹操用筷子分♻️开肘子，里面似乎隐约可见，原本骨头的地方，被一层胶质物取代。

　　“鹿角菜，也叫龙须菜，这种菜胶质含量高，一般🦛烹饪的方法都是凉拌……但直接搅碎之😾后炖出胶质，然后填😶充到肘子里面，也挺厉害的。”典杰回道。

　　“应该说正是因为🤐这样，让猪肉🥯变得更加鲜美，但我很好奇，为什么😨两者之间的味道没有互相🕡渲染。”曹操问道，一般来说放🤟入那么多胶质的🌽鹿角菜，哪怕是在肘子☕️炖煮完毕之后才填✴️充进去，也会🤜被肘子的余温化开，然后😊完全渗入肉里面。

　　当然，这样也不🌞是不行，只是两🌯者掺杂的话，多少会破坏肘子的🥄美味。不像现在这里，多少有🥥点泾渭分明的感觉，互相影响但不渗透，甚至鹿角🍾菜都成为了酱汁的一部分。

　　不，这肘子没有淋🍕上任何酱汁，其实填充🌰在肘子里面的这个鹿角菜，便是酱汁！把酱🥛汁填充到肘子里面的做法，倒是挺新意的。只是，怎么做到的……

　　“刀工……”王庸眼看，此刻大家🤫都看向了自己，“我用细🐯尖刀下刀，避开筋膜，在肘子里面转上🍲一圈，然后🍹把骨头轻轻取出。”

　　“怎么可能？”陈宫直接跳了起❔来，“骨肉和筋膜贴得🍋那么紧密，如何才能不破👏坏筋膜，把骨肉分离？这……得多🐯高明的刀工才能做到？”

　　“如果连这种刀工💓都做不到的话，我还怎么好自称‘特级厨师’？”王庸🤧自信地说道，“当然，其实也用了一😃些取巧的手段。毕竟⛸经过焯水和放入冷水放掉血水的过🌈程，肉和骨头已经一定☝程度进行分离，这个时候下刀只🈯️要小心一些，不难做到这单。”

　　“但就算这样，估计♉️没有足够的触感和刀工，估计也做不☯️到这个……”曹操感慨道，不过她🕉也很清楚，王庸的身体🌗素质异于常人，触感也包括在内🍊，做到这点🐓还是有可能的。

　　“原来如此，正因为筋膜没🍨有破坏，所🐓以在包裹酱汁的同时，却也避免了被🐿酱汁渗透的问题。说真的，这酱汁和🦔外皮不太搭，毕🖕竟本身外皮已经有👊酱油进行调味。但里面的肉没⛅️有受到太多的🌤影响，所以酱汁的存在🤓非常重要。”关羽感慨道。

　　关键🎄是鹿角菜的使用，让猪🍝肉里面的苷肌酸和鹿🤪角菜里面的谷氨🐆酸产生相乘的感觉，于是结果便是美😿味的翻倍。

　　“外皮滑冻可口，里面的肉汁却是干🐜而不柴，绵软鲜美。这🈯️种软乎乎的口感，仿佛就如同😂棉花一般。”不得不说，这玩意还真是越🥕吃越上瘾，一开始👺感觉外面和里面两个食👆感，可吃着吃着发现🌪外面和🌨里面已经变成一个食感。

　　这种绵软醇香，鲜美可口的感觉，就如同🚷吃棉花糖一样舒服，让人无比的安逸。

　　这道菜的主题，其实就是抚🐀慰之手，母亲抚♈️摸在婴儿身上的手，软乎乎的，不敢出力，似乎正🕸怕出多一些力，会弄坏婴♎️儿的皮肤一样。食🥘客品尝这道菜，就如同化身😡为一个婴儿，而母😴亲正在用手轻轻的抚慰着自己。

　　“真是让人㊗️无比安心，充满🎄了情感的一道菜……”曹操感慨道，“嗯？没了？！”

　　“诶诶诶，真的没了！？”荀彧回过神来，筷子已经😮夹不起来任何东西。

　　肘子扣🐒除里面的骨头，估🍤计也就是一斤到两斤左右的肉。但绵软成☹️这个程度，感觉就如同♨️吃棉花糖一样，入口即化，很快🕎就进入腹中，有种根本♍️没有吃到什么的错觉。

　　回过神来，这一两斤的肉，已经全🐍部进入到肚子里面，甚至还有种🌎没吃多少的错觉。

　　??“明明之前上来的时候，还觉得那么大🥮的肘子，估计根本吃不完。谁知道🤘如今吃完，还觉得尚未满足，感觉再来一个，还能吃得下去。”刘协感慨道。

　　“只是到底是吃了块🛡两斤肉进去，估计很快饱腹感就🍨会上来。剩下几道菜，量应该没有那么足了🍞吧？”曹操看向王庸。

　　“当然，至少我也不👎会那么不知分寸。”王庸回道，吃饱，吃健康才是最♒️好，胡吃海塞可不🐫好。

　　“所以说，下一道菜🗡是什么？”荀彧此刻🤛充满了好奇心，以及期待。

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