第94节 甜蜜的事业

　　秋天是丰❌收的季节，而🕟东南府的秋收格外的甜蜜！

　　台南平原上，有如置身🤐于甘蔗田的海洋里。翠绿的甘蔗园一片连着一片，茂密的⛔️蔗叶随风婆娑起舞。

　　在收获的季节里，甘蔗田里一🥞片繁忙。蔗农们手持镰刀😘忙着收割，一捆捆🧒去头砍尾的甘蔗堆满了田垅。

　　颜常武亲自动手😇，开割了第一镰，斩下的甘蔗洗干🌩净，咬一口，真甜啊！

　　早🤲有准备的陈衷纪开设制糖厂，将甘蔗制糖！

　　此时，台南平原上，一个个高耸的烟囱🤟开始喷吐浓🙌浓的黑烟，榨😾糖机日夜不停地转动，空气😫中弥漫着蔗糖的甜香。

　　以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分💪蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等🐤产品的过程、东南府制作三糖！

　　哪三糖？

　　红糖、白糖和冰糖！

　　国人🖐制糖由来已久，北宋王灼于1130年间撰写出中国💣第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇，内容丰富，分🤘别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗🕙的种植方法、制糖的设备（包括压榨及煮炼🕝设备）、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。

　　土糖的选料和💚制作

　　一、选料：选🐚择甘蔗成熟季节的熟蔗，选🈺料后需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

　　二、榨汁：用两个大石碾为土榨蔗💅机，大石碾上方凿有18个凹槽，插入木楔，相当于齿轮，上面有木桩固定🐪，相当于轴心，轴😺心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”)，靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”，带动两个🌈大石碾互为滚动，甘蔗被碾压成汁，蔗汁顺着🍼大石碾底下的石槽，过滤后🍉流入贮汁池。

　　三、过滤：糖工用木瓢🥔将贮汁池里的蔗汁🦙舀进木桶，再倒进装🌻有纤细过滤网的大🚫水缸中进行过滤。最后，通🍥过竹制导管将过✊滤干净的蔗汁引进糖锅。

　　四、煮熬：将过滤后的甘蔗汁加🐂热煮沸至280℃-300℃，并不停地搅拌，去掉泡🧂沫及杂质，让🌑水分不断地蒸发。加热🏹原料一般用木材或甘蔗渣。

　　五、凝固：用少量的⚾️甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀，待糖锅里的甘🤜蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀🐵后的海石灰水倒进糖锅，并不停搅拌，糖浆逐渐形成。

　　六、起糖：由最初的🐒甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等。

　　七、成糖：坨糖起糖后(稍微比糖条起糖早些🥑时间)将糖浆装入👊铁锅中，用预🦂先备好的木棒不停搅拌，要求力度均衡，速度适中。大约20分钟后，熬到汁😓水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的🦖糖浆被倒进铺🙁上竹席的平台上，糖浆一边冷却，人们一边用工🛑具把糖汁铺均匀。过了一会儿，糖浆便成了色💹泽黄白的红糖。

　　专门从福🦖建各地请来的制糖师傅，由他们动手操作💐，在制作过程中，火候非常重要。例如起糖时的火🥍候，起糖早了火候轻，糖难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只🌺有火候到位才能保证👽糖的外表漂亮，口感香甜。

　　除了火候，还要有耐心。在火坑上，蔗糖水💜要经过四五个小❗️时不停地翻滚沸腾，让大部分水分💜蒸发后，甘蔗🕠糖香味才最浓。师傅们说道：“在🦛熬制的过程中还要不停地清理🌙杂质、不停地搅拌，所以说制糖最重😞要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要进行🐇多次过滤才能放到锅⭐️里煮。”

　　新鲜🤪制作好原汁原味的红糖，在当💐时绝对没有添加任何色素🍗香精，入口甘甜、回、味无穷。

　　这一团团红糖💕是民众辛勤劳动的结晶，正值红糖飘香🦓的好时节。使用古法制作🥏的红糖✴️保留了较多甘蔗的营养成分☣️，能快速补充😔体力，其中含有可提供🍵热能的碳水化💟合物，人体生长☁️发育不可缺少的🐓核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元🦕素锰、锌、铬等各种元素。

　　营养丰富，味道又香，颜常武品尝👎后大悦！

　　……

　　国👵人喜欢吃红糖，但🦙要卖给红毛番，则要白糖。

　　白沙糖🌽由红沙糖脱色而来，怎样脱色就成😽了技术的关键。

　　明代嘉靖中期，南安有🔞一位黄姓的制糖人家，家里的💮房子因为绵绵不断的春雨塌🙉了。那⛎时候的房子多是泥土夯筑，倒塌🚳的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料📛漫长的雨季结束后，这家人把土移走，竟发现家🔅里的红沙糖全部变白了！

　　意外🔯事故瞬间变成喜剧，白沙糖的秘密就🍒这样被揭开了。于是，按南安人这种“黄泥脱色法”，福建的白沙糖终🆚于可以量化生产了⛎。

　　不过当时😝的白沙糖充其量只是颜色淡一😁点，更鲜🌙亮一些而已，没办法做🐫到纯白。

　　此时就🥊显出了穿越者的厉害，制没有采用🍘黄泥脱色法，工⚡️人们取出一包包黑色的炭状物✋放进红糖浆里，简直是🚷在变魔术一搅拌，再一过滤，就成🕡了无色澄清的溶液，是为清汁，此时🕡要进行结晶。

　　清汁👽经蒸发浓缩，成为粗糖浆。必须再进一步加🐚以浓缩使之析出结晶。煮成的结晶。和糖蜜的🌝混合物称为糖膏。糖膏卸下后，再降温冷却，使蔗糖的析出🉑较完全，并使原有和结晶继续😑长大，这个过程就是助🌩晶。助晶后的🍵糖膏通过🐅高速回转离心机使蔗糖结昌🙏与糖蜜分离开来，分离得到的⭕️白砂糖再经干燥，筛分，得到一定规格的产品，即成为🌷成品的白砂糖。

　　福建请来的制糖🍽师傅们惊得呆了！

　　陈衷🕉纪皮笑肉不笑地道：“你们明白为什么我们给你们这么高🛡的价钱，还要你们迁移🥋家人到东南府？”

　　“如果♒️我们制糖工艺外传了，找到是谁说出去的，是为叛逆，杀头，家人为奴！”陈衷纪🤡严厉地道。

　　众师傅们唯唯，深为可惜此🍃法不可以让他们🖖发财了。

　　炭状👽物不是一般的炭，这是活性炭！

　　如果有显微镜，观察活性炭，简直象个黑“蜂窝”，尽是些洞洞，表面面积很大。表面面积大的🕙物质有个特性，它会🤣吸附别的东西。

　　活👊性炭的表面面积很大，“抓”分子的本领特别强。在红糖水里，因为那些色素🍙的物质总是又大又重，所以，在“路过”活性炭表面时，像大♋️象过泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。活性炭既然🌰吸附了色素，那么，一过滤，除去了活性炭，滤液也就没色😇了，红糖变成了白糖🔪。

　　由于活性炭固体😸颗粒较大，比起黄泥，自然过滤得🆑更加更好，生成的🧂白糖卖相超好！

　　东南府使用了广泛🈴种植的椰子壳🤡制作活性炭，方法来自颜常武，他做地理编辑时，曾经🍂做过一期节目就是（各地）古法制糖，包括了中国，还有古巴、牙卖加，清楚制糖的整个🐨流程！

　　离心机用水力驱🕠动，活性炭土法🥧制作则是物理活化，不需🉑要化学药剂活化，可以🐅在当时的环境下生产。

　　再接再厉，生产冰糖：

　　白糖，是漂亮的白🌨色结晶，不过还含有🍋一些水分，晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的🌸水除去，那就能🐑得到大块的无色晶体——冰糖。我国🐅很早就会制造冰糖，

　　冰糖的制作方法有多种，例如：

　　传🐼统土法熬制工艺：

　　先溶糖（白糖和水🥅的比例是10：）煮沸，用蛋清水（1个鸡蛋调清水5kg左右）提纯，然后起锅过滤；

　　再熬糖：糖浆提纯过滤🏈后回锅熬制至105度左右，将糖🤗浆滴入冷水碗内，可🈹用手转揉成软团时，即可出锅；

　　然后生冰：用口大底㊙️小的金属桶具或金属❌盒钵作容器。容器口交叉搁置2根竹（木条），在竹木条🌘上对称系上四根麻绳，垂直于容器中，为使麻绳垂直，可用麻线下端系上🤓坠物。容器⛎备好后将糖浆倒入容器中。在🍏容器周围堆积糠壳，上面🏹用纸或布覆盖，并以糠壳盖其上，冬季宜多，夏季宜少，以适应生冰温度🍋的需要；。

　　最后是出冰：糖浆在容🕔器中盛置7天（不能振动，即结晶成冰糖，出冰时，先去掉容器上的🛡覆盖物和糠壳，舀去结晶体附🍰近的底冰，将容器倒扣在有🏹木架的缸上，滴净余水后，用木棒轻敲容器周围和🈴底部，冰糖即可脱出。

　　又有🤝吊线工艺法，将纯净砂糖溶解😗成饱和浓厚糖液、然后注入桶或桶形😺容器中，在桶内吊上绵线(根据桶的大小☸️排列不同的绵，经过1周左右，在线🥘上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边🥐缘也会形🥂成一些结晶冰糖，经过洗糖、干🌶燥就得到成品。

　　冰糖来自白糖，东南府出的白🥔糖好，冰糖质量也水涨船高，相当地好。

　　……

　　仓库里，颜常武与陈🍡衷纪视察，看到成桶的白糖堆🚬到了仓库顶，一路走过去，走回了仓库门边，陈衷纪有点担心地♒️问：“那些红毛番😭能够吃下我们这么多蔗糖吗？“

　　话音刚落，外面传来一把〽️半生不硬的汉语道：“陈首席，对于白糖，我们红毛番是🦔有多少就收多少！”

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